なじみのお豆腐屋さんが焼いたいなりずし専用の特注品の揚げが、日本橋人形町の仕込み場に運ばれる。
揚げは普通の油揚げよりも薄く、味が良くしみこむものを使う。
大きなアルミ鍋に湯を沸かし、ぱりっと乾いた油揚げの油抜きから始める。
抜きすぎず、しかも油気が多すぎてもいけない。
職人が鍋につきっきりで、手作りにこだわる職人意識と伝統の技で続けます。

水・砂糖・醤油・みりんで煮る。
この砂糖も白ざらめ・赤ざらめ・沖縄の黒糖と三種類を混ぜて使うのが、伝来の味の秘訣。
黒糖が色と照りを出すのに効果がある。

「どの材料も同じ問屋で長い取引があります。戦後、アメリカ返還前の沖縄から黒糖を取り寄せるのは一苦労だったそうです。」

油揚げに味をつけるために煮るのは二回。
一回煮てから冷暗所（現在は冷蔵庫）で3〜4日味をしみ込ませてから保管し、もう一度煮る。
薄い油揚げだからしっかりと味をつけるためです。
やはり職人が鍋につき、油揚げの色と照りとの会話を重ねて、引き揚げます。

にぎり　「一個　五十グラム」
口を広げ、右手で軽く握った酢飯をつめ、片方のふちを中側に折り曲げて押し込み、もう片側でくるっと巻く。いなりに張りとつやがでる。 それにガリをつける。薄くスライスしたしょうがを、精選した酢と塩だけでつけています。 「しょうがを一枚、いなりにのせて食べるとおいしいですよ。」

「機械で握った寿司を食べてもおいしいとは思わないんです。感覚的なものなんですが、やはり手で握るのがおいしいですね。手作りは守っていかなければならないと思います。」